Royal chocolat et son croustillant praliné

Pour 12 pers, préparation 1h30, cuisson 30 min, congélation 24h, repos 4h :

Pour la dacquoise aux amandes :

113g de blancs d’oeuf (environ 3)
57g de sucre en poudre
20g de cassonnade
95g de sucre glace
95g de poudre d’amandes
20g de maïzena

Pour le croustillant feuillantine au praliné :

60g de chocolat au lait
75g de praliné maison (recette à diviser par 3)
75g de gavottes + quelques unes pour les finitions

Pour l’entremet au chocolat :

75g de jaune d’oeuf (environ 3)
45g de sucre en poudre
24cl de lait entier
285g de chocolat noir
45cl de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

6 feuilles de gélatine
10cl d’eau
170g de sucre en poudre
50g de cacao
9 cl de crème liquide entière

La veille, préparez la recette du praliné selon la recette du Paris Brest de Conticini. Il faut 50g de noisettes, 50g d’amandes, 67g de sucre et 20g d’eau.


Préparez le glaçage.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Portez l’eau et le sucre à ébullition puis ajoutez le cacao et la crème. Faites bouillir 3 minutes et ajoutez la gélatine hors du feu. Filtrez et réservez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Préparez les 2 cercles de dacquoise.
Préchauffer le four à 210 °.
Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Fouettez les blancs d’oeufs en neige bien fermes puis serrez les avec le sucre en poudre et la cassonade. Tamisez le sucre glace au dessus, ajoutez la poudre d’amande et la maïzena. Soulevez la pâte délicatement avec une maryse pour que le mélange soit homogène. Séparez la pâte en deux parts égales.
Idéalement avec deux cercles à pâtisserie d’un diamètre de 22 cm que vous aurez placés sur les plaques de cuisson répartissez chaque pâte et enfournez 10/15 minutes en surveillant la cuisson. Les biscuits doivent être dorés.

Préparez le croustillant praliné/feuillantine.
Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes avec le praliné.
Émiettez les crêpes dentelles dans un saladier et mélangez avec le chocolat praliné. Réservez.

Préparez l’entremet au chocolat.
Montez la crème liquide en chantilly et réservez au frais.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et versez le lait petit à petit sans cesser de mélanger. Faites chauffer à 84°C. Versez ensuite sur le chocolat et mélangez afin d’obtenir une préparation, homogène et sans morceaux de chocolat.
Laissez refroidir à 40°C.
Ajoutez délicatement avec une maryse la crème chantilly en soulevant bien la pâte.

Passez au montage.
Dans un cercle à pâtisserie ajustable, chemisez les bords du cercle de papier cuisson afin de faciliter le démoulage, déposez ensuite un cercle de dacquoise dans un plat. Recouvrez de la feuillantine au praliné puis versez la moitié de l’entremet au chocolat.
Déposez le second cercle de dacquoise et terminez avec l’entremet au chocolat restant. Mettez au congélateur au minimum 2 heures mais l’idéal c’est une nuit.
Le jour même terminez votre royal chocolat.
Faites chauffer votre glaçage à 37°C.
Démoulez et décerclez le royal, s’il résiste, passez un coup de chalumeau autour du cercle pour faciliter le démoulage, posez sur une grille et mettez un plat dessous pour récupérer le glaçage.
Versez le glaçage uniformément sur le royal encore congelé, parsemez de miettes de gavottes autour du royal afin de cacher les imperfections et déposez sur un plat de service.
Réservez au frais (environ 4h avant de pouvoir déguster).

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