Bûche façon tarte au citron

Pour 10 pers, préparation 3h, congélation 24h :

Pour le sablé :

255 g de farine T55
195 g de beurre mou
3 g Fleur de sel
150 g Sucre glace
2 gousses de vanille

Pour la meringue française :

150 g de blancs d’oeufs
300 g de sucre
2 gousses de vanille

Pour le crémeux citron :

7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons
180 g de sucre semoule
8 jaunes d’oeufs
3 oeufs entiers
200 g de beurre

Pour le glaçage miroir :

4.5 feuilles de gélatine
200 g de sucre semoule
150 g d’eau
Colorant jaune

Préparez le sablé.
Faites ramollir le beurre. Préchauffez le four à 170°C.
Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace préalablement tamisés, la fleur de sel et la gousse de vanille  grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.

Préparez la meringue française.
Préchauffez le four à 90°C. Fouettez légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajoutez les grains de vanille. Bien mélanger.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.
Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Préparez le crémeux citron.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l’ensemble. Laissez la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixez le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

Préparez le montage de la bûche.
Chemisez le moule d’une feuille de rhodoïd. Coulez du crémeux citron sur 1/3 du moule. Déposez l’insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron. Refermez la bûche avec une semelle de sablé diamant.
Placez au congélateur toute une nuit.

Préparez le glaçage miroir.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive).
Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis laissez refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche. Laissez le glaçage figer et parez les bords.

Pour les finitions.
Montez les blancs d’œufs mousseux. Préparez un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau. Versez sur les blancs mousseux. Bien fouetter la meringue pour la refroidir. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Collez des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche.
Déposez la bûche sur un plat. Dresser des pochons de meringue italienne sur le dessus. Parsemez de brisures de sablés le contour de la bûche. Réserver au frais 1/2 heure avant de déguster.

Recette découverte sur le site de Pâtisserie Gourmandise.

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