Blanquette de veau à l’ancienne et ses tagliatelles

Pour 4 personnes, préparation 1h, cuisson 3 h :

1 kg d’épaule de veau
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 c.à.c de sucre
20g de beurre
200g de champignons de Paris
150g de champignons des bois (surgelés)
200g de crème fraîche
2 jaunes d’oeufs
20g de maïzena

Mettez à décongeler les champignons des bois. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.
Épluchez la carotte et découpez-la en rondelles. Lavez et retirez les fils du cèleri puis émincez-le. Epluchez l’ail puis coupez-le en 2 et retirez le germe.

Coupez la viande en gros cubes et faites la blanchir 2 minutes. Rafraîchissez-la puis égouttez-la.
Mettez la viande dans une cocotte et couvrez-la d’eau froide, salez et portez à ébullition.
Écumez l’eau de cuisson puis ajoutez l’oignon, la carotte, le cèleri, les gousses d’ail, le bouquet garni, du poivre du moulin et 1 c.à.c de gros sel.
Couvrez et laissez cuire 2 heures à petits bouillons.

Nettoyez les champignons de Paris et les sauvages. Émincez les champignons de Paris et les faire revenir dans une sauteuse avec 10g de beurre, salez et poivrez. Une fois cuits, égouttez-les et récupérez le jus de cuisson que vous ajouterez dans la cocotte.
Remettez 10g de beurre dans la poêle et faites revenir les champignons des bois pendant 5 min. Salez et poivrez.

Lorsque la viande a cuit 2 heures, retirez les morceaux avec une écumoire et réservez.
Faites réduire le fond de cuisson de moitié.
Dans un bol versez 1 c.à.s de crème puis les jaunes d’oeufs et la maïzena, assaisonnez de muscade. Réservez.
Ajoutez dans la cocotte le reste de crème et faites réduire d’un tiers. Passez tout le jus de cuisson au chinois puis ajoutez-y le contenu du bol en remuant sans arrêt sur feu doux, sans bouillir.
Vérifiez l’assaisonnement.
Servez avec du riz.

Astuce : j’ai utilisé des tagliatelles fraîches au basilic, un vrai régal 🙂
Une fois que la sauce épaissis, remettez la viande, les légumes et les champignons

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