Tarte aux fraises à la crème de pistache selon Christophe Michalak

Tarte aux fraises à la crème de pistache selon Christophe Michalak

Pour 10 personnes, préparation 2h, repos une nuit, cuisson 35 min :

Pour la crème chantilly pistache :

220g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc de couverture 33 %
15g de pâte à pistache (que vous pouvez aussi réaliser vous même)

Pour le sablé linzer :

120g de farine T45
4g de levure chimique
20g de sucre glace
110g de beurre doux à température ambiante
5g de rhum
20g de poudre d’amande
4g de fleur de sel

Pour le biscuit moelleux pistache :

60g de poudre d’amande
110g de sucre glace
15g de fécule de pomme de terre
50g de poudre de pistache
30g de pâte de pistache
1 jaune d’oeuf de 20g
160g de blancs d’oeufs
40g de sucre semoule
1/2 pincée de fleur de sel
80g de beurre doux

Pour le confit de fraise :

250g de fraises
40g de cassonade
1 feuille de gélatine

Finition :

100g de gelée de fraise
1kg de fraises
50g de pistaches

La veille, préparez la crème chantilly pistache.
Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat blanc avec les 15g de pâte à pistache. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Mixez et passez au chinois puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préparez le sablé linzer.
Préchauffez le four à 160 °C.
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure, le sucre glace, le beurre coupé en dés, le rhum, la poudre d’amande et le sel. J’ai fais cette étape à la main çà a donné un très bon résultat mais dans le livre c’est avec un robot pâtissier muni d’une feuille.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm.
A l’aide d’un rectangle à pâtisserie en inox de 12 x 35 cm (j’en ai un extensible, je l’ai fais par 15 x 30 environ) découpez la pâte de la taille du cadre (retirez les feuilles de cuisson) déposez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille silpat et enfournez pour 20 min.
Laissez refroidir sans démouler.

Préparez le biscuit moelleux pistache.
Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Montez 80g de blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre semoule et le sel.
Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte à pistache, le jaune d’oeuf et les 80g de blancs d’oeufs crus restant.
Versez cette pâte dans un saladier et incorporez-y les blancs d’oeufs sucrés montés en soulevant bien la pâte puis versez-y le beurre fondu.
Vous devez obtenir une préparation onctueuse et homogène.
Coulez ce biscuit sur le sablé linzer cuit puis enfournez pour 7 minutes.
Laissez refroidir tel quel.

Préparez le confit de fraises.
Lavez,équeutez et mixez les fraises. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole faites bouillir cette purée pendant 1 min, essorée la gélatine puis ajoutez-la avec la cassonade. Laissez cuire le temps que la préparation épaississe.

Tarte aux fraises à la crème de pistache selon Christophe Michalak

Faites les finitions.
Montez la crème chantilly pistache au fouet. Remplissez une poche à douille cannelée de la crème chantilly pistache.
Lavez et équeutez les fraises. Hachez les pistaches.
Faites glisser la base du gâteau sur un plat adapté (toujours avec le cadre inox).
Répartissez le confit de fraise sur le biscuit pistache. Disposez les fraises que vous badigeonnerez au pinceau ensuite de gelée de fraises.
Retirez délicatement le cadre inox puis dressez des rosaces de crème chantilly pistache entre les fraises, parsemez de pistaches hachées sur les bords de la tarte ainsi que sur le dessus puis servez et dégustez (enfin :) )

3 commentaires

  1. Pour un premier essai c’est tout à fait réussi ! Le goût y était, quand au visuel, essaies la recette, après on en reparlera !

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