Saint honoré exotique au citron vert, mangue et fruit de la passion

Saint honoré exotique au citron vert, mangue et fruit de la passion

Pour 12 personnes, préparation 2h, cuisson 40 min :

Pâte feuilletée maison :

125g de farine
62.5g d’eau
1/2 c.à.c de sel
92.5g de beurre

Pour la pâte à choux :

2 oeufs
40 g de beurre
75 g de farine
12.5 cl d’eau
1 pincée de sel

Crème chiboust :

50cl de lait
4 jaunes d’oeufs
60g de sucre
1 gousse de vanille
30g de farine
30g de maïzena
4 feuilles de gélatine
1 c.à.s de rhum
Meringue italienne
3 blancs d’oeufs
100g de sucre en poudre

Chantilly :

10cl de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
Sucre glace
Zeste et jus d’un demi citron vert

Caramel :

Sucre poudre
Eau

1 mangue
1 fruit de la passion
1 citron vert

Préparez la pâte feuilletée (idéalement la veille car il faut compter 3h30 de repos avant de l’utiliser).
C’est une recette que j’ai trouvé sur le site chocolat à tous les étages et qui est bien illustrée.
Préparez la détrempe, pour ce faire disposez sur votre plan de travail le tas de farine, faites un puits et versez-y l’eau et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Incisez la boule en forme de crois, enveloppez de film alimentaire et réservez au frais 30 min.

Sortez la pâte, retirez le film et aplatir à l’aide d’un rouleau chaque quart de pâte en gardant la partie du milieu plus épaisse.
Emballez le beurre dans du film alimentaire et formez un carré avec la paume de vos mains.
Placez le beurre (défilmé!) au centre de la pâte et rabattre un pan de pâte sur le beurre puis la partie opposée et faites de même pour les deux autres pans.
Vous avez désormais une pâte pliée carrée devant vous.
Abaissez la pâte au rouleau dans la longueur, trois fois plus longue que large, faites pivoter sur la droite et rabattez le tiers droit vers le centre puis le tiers gauche sur le premier côté, positionnez les couches bord à bord. Le premier tour est fait, il faut renouvelez l’opération une fois. (n’hésitez pas à farinez votre plan de travail)
Abaissez la pâte au rouleau une nouvelle fois dans la longueur, trois fois plus longue que large, faites pivoter sur la droite et rabattez le tiers droit vers le centre puis le tiers gauche sur le premier côté, positionnez les couches bord à bord. Faites 2 points avec vos doigts en haut à droite puis filmez. Réservez au frais pendant 1h.

Reprenez votre pâte et disposez vos marques de la même façon que lorsque vous avez fini les deux premiers tours.
Procédez de la même manière que la précédente opération pour faire le 3ème et 4ème tour. Faites 4 points avec vos doigts et réservez au frais pendant 1h.

Reprenez votre pâte et disposez vos marques de la même façon que lorsque vous avez fini les quatre premiers tours.
Procédez de la même manière que la précédente opération pour faire le 5ème et 6ème tour. Faites 4 points avec vos doigts et réservez au frais pendant 1h.

Préparez la pâte à choux.
Porter à ébullition l’eau avec les dés de beurre et 1 pincée de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup tout en mélangeant vivement avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache et forme une boule.
Retirez du feu puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien puis remplissez une poche à douille.
Préchauffez le four à 180°C.

Une fois reposée, étalez un cercle de pâte feuilletée de 28 cm environ (aidez vous d’un moule à tarte comme patron) sur un plan de travail fariné puis déposez ce cercle sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une grille.
Piquez la pâte avec une fourchette.
Sur la pâte feuilletée, faire des cercles de pâte à choux légèrement espacés (4 cercles pour ma part) en partant de l’extérieur pour revenir vers l’intérieur.
Avec le reste de pâte confectionnez 12 choux que vous disposerez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 30 min puis laissez refroidir.
Toute cette étape peut être faites la veille pour gagner du temps !

Préparez la crème chiboust.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la maïzena et la farine en pluie.
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Versez le lait chaud petit à petit sur dans le saladier tout en fouettant puis faites épaissir sur le feu en remuant sans arrêt. Retirez la gousse de vanille. Une fois que la préparation épaissit la verser de nouveau dans le saladier, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Une fois refroidie, ajoutez le rhum et mélangez.
Battre les 3 blancs d’oeufs en neige très fermes pendant 4 min puis ajoutez le sucre en poudre et battez encore pendant 4 min.
Incorporez délicatement cette meringue en deux fois à la préparation précédente.

Faites un trou sous les choux de la taille de la poche à douille et garnissez-les de la crème chiboust.
Préparez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. (c’est pour poser vos choux caramélisés)

Préparez le caramel.
Versez le sucre dans une casserole avec l’eau, lorsque le caramel commence à blondir trempez le dessus du choux dedans et posez-le aussitôt (côté caramélisé) sur la feuille de papier sulfurisé.
Renouvelez l’opération pour les autres choux.
Après durcissement du caramel reprenez vos choux, trempez leur base légèrement dans le caramel restant et montez le Saint Honoré en disposant vos choux sur le cercle extérieur de votre pâte feuilletée/choux.
Remplissez le Saint honoré du restant de crème chiboust de manière à bien recouvrir la pâte.

Epluchez la mangue et découpez-la en cubes réguliers. Coupez le fruit de la passion en 2.
Disposez la mangue sur la crème chiboust puis le jus et les graines du fruit de la passion de manière harmonieuse.

Préparez la crème chantilly.
Mettez la crème liquide dans un saladier, grattez les graines de vanille et ajoutez-les ainsi qu’un peu de sucre glace selon vos goûts. Râpez le zeste du demi citron vert et pressez la moitié de son jus puis ajoutez-le à la chantilly.
Montez à l’aide d’un fouet la crème en chantilly qui doit être homogène et ferme. Pour qu’elle prenne plus vite, mettez un bloc de glaçon sous le saladier.
Remplissez une poche à douille cannelée de cette chantilly et décorez votre Saint Honoré. Décorez du reste de zeste de citron vert.

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