Bûche aux pommes caramélisées, biscuit spéculoos, mousse au caramel beurre salé et crème brûlée vanillée

Bûche aux pommes caramélisées, biscuit spéculoos, mousse au caramel beurre salé et crème brûlée vanillée

Pour 10 pers, préparation 1h15, cuisson 1h20, repos 24h :

Pour la crème brûlée vanille:

3 jaunes d’oeufs
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
10cl de lait
30cl de crème liquide

Pour les pommes caramélisées :

2 pommes
40g de sucre
15g de beurre

Pour le biscuit spéculoos :

250g de farine
150g de sucre roux
150g de beurre mou
2 c.à.c de cannelle
1 c.à.c de 4 épices
1 pincée de sel
5g de levure chimique

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

40cl de crème liquide entière
100g de sucre
75g de beurre salé
2 jaunes d’œufs
3 feuilles de gélatine

Pour cette recette il vous faut une gouttière à bûche de 30 cm idéalement en inox.
L’avantage avec ce dessert, c’est qu’il peut-être congelé et sorti 8h au frais avant sa dégustation

Préparez le biscuit spéculoos.
Dans un robot mixeur, versez la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixez coup par coup jusqu’à obtenir une poudre fine.
Formez avec ces miettes une boule, en ajoutant si nécessaire 1 à 2 cà.s d’eau très froide. Enroulez dans du film étirable et placez au réfrigérateur pendant 1h.

Pendant ce temps, préparez la crème brûlée vanille.
Préchauffez le four à 100°.
Dans une casserole, verser la crème et le lait. A l’aide d’un couteau pointu, ouvrez la gousse de vanille en 2, grattez pour récupérer les graines noires puis ajoutez dans la casserole.
Portez à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement. Verser le mélange obtenu dans un moule de 30 cm * 7 cm de large environ* recouvert de papier cuisson puis enfournez pour 45 min environ.
La crème est cuite quand elle est prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu. Laissez refroidir avant de placer au congélateur.

Préchauffez le four à 180° et étalez la pâte spéculoos sur du papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur de façon à former un cadre plus grand que celui de votre moule.
Enfournez pour 15 min.
A la sortie du four, recouper votre biscuit encore chaud à la dimension de votre gouttière à bûche puis laissez refroidir.

Préparez les pommes caramélisées.
Épluchez les pommes, ôter le trognon puis les découper en bâtonnets.
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre sur feu moyen.
Lorsque le mélange caramélise, ajoutez les pommes puis mélangez délicatement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées.
Laissez refroidir.

Préparez la mousse au caramel au beurre salé.

Faites chauffer dans une casserole 10cl de crème liquide.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une autre casserole, faites fondre le sucre en ajoutant éventuellement un petit peu d’eau.
Lorsqu’il a pris une jolie couleur caramel, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en parcelles tout en remuant.
Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Battez les jaunes d’œufs en omelette dans un saladier.

Verser le caramel sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vivement pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez jusqu’à ce que la crème au caramel soit homogène.
Laissez tiédir.

Montez à l’aide d’un fouet 30cl de crème liquide en chantilly mousseuse. Pour qu’elle prenne plus vite, mettez un bloc de glaçon sous le saladier.
Incorporez délicatement la crème anglaise au caramel délicatement, en prenant soin de bien soulever la préparation à l’aide d’une Maryse.
Réservez au frais.

Procédez au montage.
Dans un moule à bûche recouvert d’une feuille de papier transfert (ou de film étirable), versez la moitié de la mousse au caramel au beurre salé.
Placer au congélateur 15 min environ pour faire prendre.
Étalez au centre et sur toute la longueur de la bûche les pommes caramélisées.
Remettre quelques cuillères de mousse, puis placez la crème brûlée vanille délicatement.
Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d’air.
Terminez avec le restant de mousse, puis fermez la bûche avec le spéculoos.

Placer au congélateur pour que l’ensemble prenne pendant 24h.
Démoulez et ôtez le film de transfert dès la sortie du congélateur.
Placez-la au moins 8h avant dégustation au réfrigérateur, idéalement en utilisant une semelle à bûche et une boîte pour la protéger.

Recette découverte sur le site accro à la cuisine.

Bûche aux pommes caramélisées, biscuit spéculoos, mousse au caramel beurre salé et crème brûlée vanillée

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