Paris Brest de Philippe Conticini

Paris Brest de Philippe Conticini

Pour 10 pers, préparation 1 h30, cuisson 1h15 min :

Pour le praliné maison (à faire la veille pour un gain de temps) :

150g de noisettes
150g d’amandes entières émondées
200g de sucre semoule
60g d’eau

Pour le craquelin :

50g de farine
50g de cassonade
1 pincée de fleur de sel
40g de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux :

125g d’eau
2g de sucre
2g de sel
60g de beurre doux
80g de farine T45
125g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

2 jaunes d’œufs
50g de sucre
10g de maïzena
10g de farine T45
25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
150g de beurre doux à température ambiante
75g de praliné maison


Préparez le praliné maison.

Mettre les fruits secs sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et torréfiez les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes et mettez les noisettes dans un torchon, frottez-les entre elles et la peau va se détacher facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange devienne sableux.
Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Les fruits doivent être bien enrobés.
Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse. Réservez.

Préparez le craquelin.
Dans un cul de poule, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajoutez le beurre pommade, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
Réservez au frais.

Préparez la pâte à choux.
Préchauffez le four (chaleur statique) à 180°C.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et versez la farine d’un coup, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et remettez sur le feu, la pâte doit se détacher des parois de la casserole.
Transvasez dans un récipient et laissez refroidir.
Incorporez ensuite les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec la cuillère en bois, l’œuf doit bien se mélanger avant d’ajouter le suivant.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et dressez immédiatement en couronne 8 choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silicone. Déposez les disques de craquelin sur les choux et enfournez durant 30 à 40 min, la couronne est prête lorsqu’elle est bien dorée (il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson).
Une fois cuite, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline au praliné.

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena et la farine préalablement tamisées.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et fendue en 2.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez petit à petit le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Remettez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large et filmez au contact puis laissez refroidir à température ambiante.
Battez le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble devienne homogène puis incorporez la crème pâtissière refroidit et fouettez jusqu’à complète absorption
Versez la crème dans une poche à douille de 20 mm puis réservez au frais.

Faites le dressage.

Coupez la couronne en 2 dans l »épaisseur.
Garnissez d’une couche de mousseline pralinée, d’une cuillère à café de praliné maison et d’une nouvelle couche de mousseline. Renouvelez l’opération pour chaque choux.
Refermez la couronne et saupoudrez de sucre glace tamisé.
C’est enfin prêt !

Cette recette a été découverte dans le magazine maxi mais je l’ai amélioré avec le blog de Perlensucre.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *