Pour 4 personnes, préparation 30 min, cuisson 1h50 :
1.5kg d’épaule de veau en morceaux
250g de champignons des bois (les champignons de Paris font l’affaire aussi)
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 poireau
1 échalote
1 citron
80g de beurre
25cl de crème liquide
1 jaune d’oeuf
40g de farine
1 bouquet garni
6 brins de persil
1 clou de girofle
Sel, poivre
Pelez les carottes et le céleri, rincez à l’eau. Coupez le poireau en tronçon et lavez le.
Dans une cocotte, déposez les morceaux de viande, ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon préalablement épluché et piqué du clou de girofle puis le bouquet garni.
Couvrir d’eau, salez et poivrez puis cuire 1h30 à partir de l’ébullition sur feu doux. Mélangez de temps en temps.
Nettoyez, retirez le bout sablonneux des champignons et coupez-les en 4.
Épluchez et émincez finement l’échalote. Dans une poêle faites sauter les champignons dans 30g de beurre avec l’échalote durant 3 minutes. Salez et poivrez.
Une fois la cuisson de la viande terminée, égouttez les morceaux de viande, réservez les légumes dans un plat creux.
Filtrez 75cl de jus de cuisson.
Dans la cocotte, préparez le roux blanc.
Pour ce faire, faites fondre les 50g de beurre restant puis ajoutez d’un seul coup la farine et mélangez bien. Diluez petit à petit avec le bouillon filtré en fouettant puis ajoutez 20cl de crème liquide. La sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Remettez ensuite dans la cocotte les morceaux de viande, les champignons et les légumes. Poursuivez la cuisson sur feu doux encore 20 minutes.
Fouettez dans une casserole les 5cl de crème restante avec le jaune d’œuf, 1 c.à.c de jus de citron et 2 c.à.s de sauce prélevée dans la cocotte.
Versez cette préparation hors du feu sur la viande, mélangez et parsemez de persil finement ciselé. Servez aussitôt accompagné d’un riz blanc ou de tagliatelles fraîches.
