Pâté en croûte

Pour 8 pers, préparation 40 min, repos 36h, cuisson 1h :

Pour la croûte :

300g de farine
2g de sel
125g de beurre
2 c.à.s d’eau

Pour le pâté :

400g d’échine de porc
250g d’épaule de veau
200g de poitrine fumée
2 feuilles de laurier
1 c.à.c de cinq épices
2 échalotes
3 oeufs
4 c.à.s de cognac
1/2 bouquet de persil
60g de noisettes décortiquées
Sel, poivre

Coupez l’échine de porc, l’épaule de veau et la poitrine en morceaux.
Pelez et émincez les échalotes.
Dans un plat creux, mettez les morceaux coupés, les échalotes, le laurier, le cognac et le cinq épices. Mélangez et couvrez de film alimentaire puis réservez au frais pendant 24h.

Le lendemain, préparez la croûte.
Mélangez la farine dans un robot mixeur avec le sel, un œuf et le beurre coupé en dés.
Faites fonctionner l’appareil puis ajoutez l’eau, lorsque la pâte se décolle formez une boule, couvrez et réservez une heure au frais.

Sortez la viande, retirez les feuilles de laurier.
Effeuillez et ciselez le persil.
Dans un robot mixeur, mettez la viande marinée, le persil et les œufs restants. Mixez grossièrement puis ajoutez les noisettes, salez et poivrez généreusement.
Préchauffez le four à 200°C.

Etalez la pâte et découpez deux rectangles de la taille de votre moule à cake. Un rectangle doit tapisser le fond et les côtés du moule. L’autre rectangle terminera le pâté.
Beurrez et farinez le moule, déposez le plus grand rectangle de pâte, versez la viande mixée en prenant soin de bien tasser. Rabattez l’excédent de pâte, puis recouvrez du rectangle de pâte restant.
Soudez bien les bords.
Creusez un trou à l’aide d’un emporte pièce au centre de la terrine puis glissez un cône de papier sulfurisé à l’intérieur du trou.
Enfournez 1 heure.
Laissez refroidir, couvrez la terrine et réservez une nuit au frais.
Démoulez et servez accompagné de cornichons.

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