Tarte au chocolat d’Arnaud Larher

Tarte au chocolat d'Arnaud Larher

Pour 8 personnes, préparation 40 min, cuisson 25 min, repos 4h30 min :

Pour la pâte sablée vanille :

215g de farine
125g de beurre
25g de poudre d’amandes
80g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
1g de sel

Pour la ganache chocolat :

20cl de crème entière liquide
20g de sucre en poudre
160g de chocolat à 70%
60g de beurre tempéré coupé en petits cubes

Pour le glaçage noir :

3.5g de gélatine
87g de sucre
37.5cl d’eau
6.5cl de crème liquide entière
32.5g de sirop de glucose
7.5g de sucre en poudre
20g de cacao non sucré en poudre

Préparez la pâte sucrée.
Mélangez à la main le beurre avec la moitié de farine afin d’obtenir une pâte. Ajoutez ensuite le reste de farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, les graines grattées de la gousse de vanille et le sel. Terminez par l’œuf et mélangez. Formez une boule de pâte, couvrez de film alimentaire et réservez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 160 °C.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné pour un diamètre de 22cm de diamètre et environ 2.5mm d’épaisseur.
Enfournez pendant 16 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Déposez le biscuit sur un plat.

Préparez la ganache. Hachez le chocolat. Faites chauffer dans une casserole la crème et le sucre jusqu’à 85°C. Versez ensuite sur le chocolat tout en mélangeant afin d’obtenir une émulsion brillante et élastique.
Préparez une feuille de papier cuisson dans un cercle de de 20cm de diamètre.
Ajoutez le beurre quand la préparation atteint 40°C puis coulez cette préparation dans le cercle. Réservez au frais pendant 4h.

Préparez le glaçage une fois le temps de repos écoulé.Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et les 87g de sucre à 120 °C.
Faites bouillir la crème avec le glucose et les 7.5g de sucre.
Versez ensuite le sirop de sucre dans la crème puis ajoutez le cacao en poudre, mélangez bien et portez à ébullition de nouveau.
Laissez refroidir à 60°C puis ajoutez la gélatine préalablement essorée puis mélangez.

Préparez le montage.Décerclez délicatement la ganache que vous déposerez sur une grille qui sera elle-même posée sur un grand plat. Versez le glaçage uniformément sur la ganache à l’aide d’une spatule plate.
Une fois recouverte, soulevez la ganache et posez-la sur le fond de tarte sucrée. Décorez de quelques billes chocolatées. C’est prêt !

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